Реферат на тему: Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

Раздел: Пищевые продукты     ВСЕ РАЗДЕЛЫ

Нож и доску мою в проточной воде. После нарезки овощей на столе начинаю перебирать крупу, удаляя различные примеси. В дуршлаге, под струей холодной воды промываю крупу. В кастрюлю наливаю заранее приготовленный мясной бульон и ставлю на плиту. Довожу до кипения и закладываю подготовленную крупу. Шумовкой хорошо размешиваю и варю десять минут. На плиту ставлю сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладу нарезанный лук, морковь, и массирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупой закладываю картофель, массированные овощи и варю до готовности. За десять минут до конца варки, добавляю соль, специи. Сваренный суп ставлю на включенный марлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп можно хранить на марлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый оттенок, в меру посолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не разваренными. После приготовления супа убираю рабочее место. Дуршлаг и сковороду отношу в мойку кухонной посуды. При подаче на подогретую до температуры 40 оС тарелку, кладу кусочек вареного мяса (двадцать пять грамм), наливаю суп (пятьсот грамм). Добавляю, не размешивая, сметану (двадцать грамм), и посыпаю измельченной зеленью. Температура подачи супа 75 оС. По сборнику рецептур предприятий общественного питания: Суп картофельный с крупой Наименование продукта Брутто Нетто Картофель 427 320 Крупа 40 40 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Куриный жир 26 20 Бульонная вода 750 750 Выход 1000 Компот из свежих ягод. Подготовку ягод для приготовления компота я произвожу в овощном цеху. Клубнику, малину, вишню сортирую по видам, затем перебираю удаляя поврежденные, загнившие и не однородные по окраске ягоды. Затем промываю хорошие отборные ягоды в моечной ванне. У промытых ягод удаляю ножки, а у вишни удаляю косточки с помощью специального инструмента. После обработки ягод убираю рабочее место, инструменты промываю в проточной воде и убираю в специально отведенное место, затем меняю фартук и обрабатываю руки мылом и дезинфицирующим раствором 0,2% хлорной извести и перехожу в горячий цех. В горячем цеху беру кастрюлю, наполняю ее водой и растворяю в ней сахар и на плите довожу ее до кипения. По желанию можно окрасить сироп экстрактом вишни или черной смородины. Готовый сироп снимаю с плиты. Требования к качеству ягод. Обработанные ягоды раскладываю, заливаю теплым сиропом и охлаждаю. Ягоды не варят, потому что при варке они быстро развариваются, теряют форму – протопектин гидролизируется и переходит в растворенный пектин. Перед подачей ягоды должны сохранить свою форму, быть сладкими с чуть кислым привкусом. Иметь свой аромат, без посторонних запахов и привкусов. После приготовления компота убираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку. Убираю стол. Затем отпускаю компот, который должен быть в меру сладок, по двести грамм на порцию, в холодном виде. Наименование продукта Брутто Нетто Виншя 158 150 Малина 82 70 Клубника Сахар 150 150 Вода 6500 650 Ассорти мясное заливное Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служит отличной холодной закуской.

Письменная экзаменационная работа. Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Волосы подбираю под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательно обрабатываю с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести. В кармане халата у меня чистая индивидуальная салфетка. После раздевалки и обработки рук я захожу в горячий чех – кухню. В кухне проверяю исправность оборудования и проводки электричества. Не обнаружив неисправностей, включая на нагрев электрическую плиту. Затем знакомлюсь с правилами в журнале по технике безопасности и ставлю роспись. Беру меню и смотрю, что мне нужно приготовить на обед. Меню состоит их блюд: 1. Студень мясной. 2. Суп картофельный с крупой. 3. Компот из свежих ягод. 4. Ассорти мясное заливное. По накладной получаю все необходимые мне продукты, расписываюсь в двух экземплярах накладных и одну оставляю себе. При приготовлении этих блюд мне нужны технологические и калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу в овощном цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый водонепроницаемой метлахской плиткой, играмидальными выступами с уклоном трапаром для стока воды. Для отвода воды в канализацию в полах устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике. Помещение должно хорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8. Температура должна быть 16 оС. Этот цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами. Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь, т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость. Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатации оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

У этого же края расположите чайную посуду. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — сухарницы с печеньем. Графины с фруктовыми и ягодными соками разместите равномерно по всему столу. Не забывайте, что бульон и суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, левой рукой придерживая ручку чашки. Пирожок не разламывают и не нарезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить остатки бульона. Если подали бульон с курицей, то вначале едят бульон, а затем с помощью вилки и ножа кусочки курицы. Суп едят черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно размельчать краем ложки. Не старайтесь зачерпнуть последнюю ложку супа, ее оставляют в тарелке. Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками (бефстроганов, поджарку), едят вилкой. Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножом не принято. Горячие рыбные блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы. Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей. Министерство образования Российской Федерации Комитет по образованию администрации Волгоградской области Государственное общеобразовательное учреждение Профессиональное училище №63 Письменная экзаменационная работа Учащегося профессионального училища №63Фамилия: Бадин Имя: Даниил Отчество: Алексеевич Группа: П-2 Специальность: повар-кондитер Профессия: повар Письменная работа выполнена Дата: . . С оценкой: « » Литература:1. Л.А. Лагутина – «Праздничный стол». 2. А.Е. Орловская – «Кулинары предлагают» и «Ваши любимые блюда». 3. Н.А. Анфимова – «Кулинария». 4. Н.Г. Бутейкис – «Организация производства ПОП». 5. Н.Д. Куденцов – «Товароведение пищевых продуктов». 6. Г.А. Богданов – «Оборудование ПОП». 7. Н.М. Мифтахудимова – «Основы калькуляции и учета на ПОП», «Сборник рецептур блюд для ПОП». 8. Конспекты П-1, П-2.

Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное — композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии кухни господствующих классов и тем самым ставится в положение «отсталой», «неразвитой». Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность

Урок производственного обучения на тему приготовление блюд из сырых и вареных овощей

Разработка и обоснование отбора дидактического материала для письменного инструктирования учащихся в ходе одного из уроков производственного обучения

Урок - основная форма производственного обучения

Технология приготовления блюд

Технология приготовления блюд из рубленого мяса

Классификация сыров и овощей

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Технология приготовления блюд

Технология приготовления блюд из мяса кролика

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

Методика проведения конкурса профессионального мастерства среди мастеров производственного обучения и учащихся училищ

Производственное обучение в учебных мастерских

Содержание работы мастера производственного обучения

Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

Технология приготовления хлеба

Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Технология изготовления блюда

Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Технология приготовления молочных супов

Технология приготовления продуктов питания

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Технология приготовления рассольников

Технология приготовления тяжёлого бетона

Приемы обучения непроверяемым написанием на уроках русского языка

Методические особенности комментированного обучения и применения поурочного балла при изучении трудных тем на уроках русского языка шестых классов

Реализация эвристического обучения учащихся на уроках математики

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

Формирование познавательного интереса у первоклассников с задержкой психического развития на фоне церебрального паралича на уроках обучения грамоте

Урок как основная форма обучения в школе

Роль чтения в процессе обучения речевому общению на уроках английского языка

Обучение речевому этикету на уроках английского языка

Особенности приготовления блюд в национальных кухнях народов мира

Приготовление блюда "Омлет из грибов"

Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

Приготовление холодных сладких блюд

Применение программы "BAND in-a-BOX" на уроках обучения игре на синтезаторе

Игра в процессе обучения на уроках

Личностно-ориентированное обучение на уроках информатики

Обучение школьников решению логических задач на уроках информатики с использованием информационно–коммуникационных технологий

Проблемное обучение на уроках русского языка

Способы обучения на уроках

Технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала на уроках физики

Дифференцированное обучение как средство повышения эффективности урока

ГО Правила поведения и действия населения при производственных авариях и стихийных бедствиях

Профилактика производственного травматизма, как совокупность технологических, организационных и социально - культурных мероприятий

Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

Образование производственно-социальных комплексов регионов

Гигиенические требования к оборудованию мебели. Гигиена трудового обучения и производительного труда учащихся

Социокультурный компонент содержания обучения как средство повышения мотивации изучения иностранных языков на среднем этапе общеобразовательной школы

Учебное сотрудничество как средство оптимизации обучения иностранному языку

Роль поэзии в обучении немецкому языку

Научно-педагогическое обоснование урока английского языка в 8“б” классе Лингвистической гимназии №3

Лингвистические основы обучения произношению английского языка в каракалпакской школе

Использование художественной литературы на уроках истории

Развитие воображения младших школьников на уроках музыки

Отчёт по производственной практике "Локальные сети"

Помощь в обучении программированию

Система дистанционного обучения

Методы обучения математике в 10 -11 класах

Новые информационные технологии обучения в математике

Обзор сырья, содержащего эфирные масла

Охрана производственных сточных вод и утилизация осадков

Расчет производственного освещения

Теории обучения в высшей школе

Обучение информатике по опорным сигналам

Развитие продуктивного мышления на уроках математики

Возможности использования детских фортепианных сочинений К. Дебюсси и М. Равеля на уроках музыки в общеобразовательной школе

Элементы художественного творчества на уроках развития речи в начальной школе

Развитие теории урока в советской дидактике периода середины 50-х - середины 60-х годов

Классификация методов обучения

Программа социологического исследования /выбор формы обучения/ (Контрольная)

Обучение детей школьного возраста на компьютерах

Использование проблемных ситуаций на уроках математики в развитии творческого мышления младших школьников

Аудирование на начальном этапе обучения

Воспитание и обучение в Древнерусском государстве ХI-XV вв

Основополагающие принципы андрагогической модели обучения: Оптимальные условия их применения

Основные виды обучения

Пословицы и поговорки на уроках английского языка

Развитие творческих способностей учащихся на уроках "Технология швейного производства"

Обучение детей пересказу народных сказок и коротких рассказов

Обучение аудированию на коммуникативной основе в 7, 8 классах общеобразовательной школы

Педагогика: развитие, воспитание, образование, обучение

Аудирование на основе коммуникативного подхода и его место в развивающем обучении

Региональная культура и история на уроках немецкого языка в средней школе

Аудирование на уроках немецкого языка

Использование проектной методики в преподавании иностранного языка по сквозной теме "Housing" на старшей ступени обучения в общеобразовательной школе

Дифференцированный подход в обучении основным движениям (для детей 6-го года жизни)

Образовательная модель В.Ф. Шаталова как технология интенсивного обучения

Развитие лексических навыков в обучении немецкому языку

Обучение младших школьников с применением компьютерной поддержки

Места обучения детей с проблемами в развитии

Одарённые дети в системе воспитания и обучения

Современный газетный заголовок. Работа с заголовком на уроках русского языка в школе

Использование художественной литературы на уроках истории и во внеклассной работе

Использование видео на уроках английского языка

Особенности использования дидактических игр при обучении в начальной школе

Контроль в обучении поисковому чтению на среднем этапе обучения иностранного языка в школе

Восстановительное обучение при разных формах афазии и дизартрии

Особенности работы с учебником на уроках «Окружающий мир» по УМК Н.Ф. Виноградовой

Развитие творческих способностей на уроках технологии

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами

Анализ производственной мощности предприятия

Отопительно-производственная котельная ГУП ФАПК Якутия

Отчет по прохождению производственной практики на вертикально-фрезерном станке

Отчет по 1-ой производственной практике (для студентов специальности 17.02.00 "Машины и оборудование нефтяных и газовых промыслов")

Производственная практика на «ОАО Беларускабель»

Дневник прохождения производственной практики по специальности "Техник-механик"

ВЕДУЩИЕ ФУНКЦИИ И СТРУКТУРА ПРОЦЕССА ОБУЧЕНИЯ

Первые приспособления человека для производственной деятельности

Оптимизация производственно-отраслевой структуры колхоза «Урал» Кудымкарского района

Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

Статистика уровня образования населения и развития системы обучения

Методика обучения технике прыжка в высоту с разбега способом "Фосбери – флоп" детей 13-15 лет на этапе начальной спортивной специализации

Техника и методика обучения упражнениям по легкой атлетике

Применение информационных технологий в процессе обучения химии

Бухгалтерский учет материально-производственных запасов

Отчет о прохождении производственной практики в Белорусской аудиторской компании

Преддипломная производственная практика в АО "КТЖ"

Производственная логистика. Логистика и интернет: вызовы электронной торговли

Анализ производственно-хозяйственной деятельности Новотроицкого филиала ОАО концерна "Уралэлекроремонт" за 1997г.

Отчет по производственной практике в газете "Тольяттинское обозрение"

Производственно- хозяйственная система, как основа формирования экономических отношений

Общая характеристика и структура производственного плана

Производственные фонды радиотехнического производства

Расчет основных технико-экономических показателей деятельности производственного участка

Организация производственного процесса

Бизнес-план производственного предприятия по сборке мультимедийных рабочих станций

Организация и планирование производственного подразделения

Прохождение производственной практики на частном торговом предприятии

Оптимизация производственной структуры сельскохозяйственного предприятия на примере хозяйства "Путь Ленина"

Мировая экономика алмазного сырья

Теория производственных возможностей

К урокам иракского кризиса 2003 года

Уроки и выводы из опыта развязывания и ведения агрессии США и НАТО против Югославии

Инновационные методики обучения: pro et contra

Блюда удмутрской национальной кухни

Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

Блюда из круп

Забытые блюда русской кухни

Творчество Нестерова на уроках

Психолингвистическое исследование как основа современного подхода к обучению иностранным языкам

Матеріали до уроку по роману "Гаргантюа та Пантагрюель"

Пелевин и Достоевский на уроке литературы.

Матеріали до уроку по роману Гаргантюа та Пантагрюель

Уроки истории (о творчестве В.Чивилихина)

Совершенствование организации производственного маркетинга

Формирование интереса к урокам математики

Определение рационального варианта размещения производственно-хозяйственных предприятий (на примере АБЗ) и выбор оптимального маршрута поездки коммивояжера

Методика обучения математике как учебный предмет. Принципы построения курса математики в начальной школе.

Использование программ обучения для обеспечения здоровья населения

Психолого-педагогические особенности тестовой формы контроля и методы составления тестовых заданий; их практическое применение при обучении студентов зубоврачебного отделения

Отчёт по производственной практике по маркетингу

Комплексный анализ производственных систем

Внутрифирменное обучение как технология развития кадрового потенциала организации

Организация и управление производственным процессом

Контроль за выполнением производственной программы

Основные экономические элементы и показатели функционирования производственных предприятий (фирм)

Производственный цикл

Глянцевые уроки бизнеса

Возможности использования детских фортепиальных сочинений К.Дебюсси и М.Равеля на уроках музыки

Механизмы достижения катарсиса у детей младшего школьного возраста на уроках музыки

Отчёт по учебно-производственной практике (в ФСНП по Северному Кавказу).

Сырье для производства метанола

Автоматизация производственных процессов

РЕФЕРАТЫ referat.star-info.ru.